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鄉村美食

廣德盧湖胖頭魚!

時間:2017-09-19 13:46:33   作者:鄉村行   來源:   閱讀:717   評論:0
內容摘要:靜靜的湖水,莽莽的群山,蘆湖寶地,福在其間。蘆湖之美,不僅僅是其湖光山色,還另有一種游在湖中的各色魚類,美不勝收,使您流連忘返。蘆湖位于廣德縣城東南十公里處,是上世紀七十年代初興建的一座中型水庫,人造湖泊。湖泊兩岸群山起伏、瑞云環繞、風光旖旎、景致宜人。大山深處數萬傾竹海綠浪翻滾......

靜靜的湖水,莽莽的群山,蘆湖寶地,福在其間。蘆湖之美,不僅僅是其湖光山色,還另有一種游在湖中的各色魚類,美不勝收,使您流連忘返。蘆湖位于廣德縣城東南十公里處,是上世紀七十年代初興建的一座中型水庫,人造湖泊。湖泊兩岸群山起伏、瑞云環繞、風光旖旎、景致宜人。大山深處數萬傾竹海綠浪翻滾,五千畝水面碧波蕩漾。優美的生態環境,為湖泊營造出豐富的魚類資源,品質優良。特別適應鳙、鰱魚的生長。

據中國水產學會理事,水產高級工程師王聲瑜先生介紹:鳙魚,地方名叫胖頭魚、花鰱、黑鰱、黃鰱。棲息于淡水中上層,性情溫和,食性以浮游動物為主,如小魚、小蝦、蚯蚓、昆蟲和水溞等類。


明代著名醫藥學家李時珍曾經說過,狀似鰱而色黑,其頭最大……。鰱魚之美在腹,鳙魚之美在頭。鳙魚比鰱魚生長快,在大的水域里,它的體重可達40公斤,為我國四大家魚之一。鳙魚富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素A、B1、B2、尼克酸等。其魚頭亦能補腦,性味甘、溫,有暖胃、益筋骨等功效。有益于緩解風寒、頭痛、眩暈、多痰疾?!侗静萸笤酚涊d“暖胃、去頭眩、益腦髓、老人痰喘宜之”。

蘆湖上游為紅壤砂土質,森林覆蓋率高,含水量充足,山泉溪流水凈,無污染且水質清新,可達國家一級飲用水標準。水庫的胖頭魚肉質鮮嫩,營養豐富,是我縣絕品佳肴。然而,真正發掘砂鍋胖頭魚這道菜,還得從上世紀八十年代后期說起。國家農業部組織的華東六省一市淡水漁業會議第二屆會議在廣德縣盧村水庫召開(第一屆在福建召開的),這次會議規模大,涉及面廣、屆時有農業部和省級領導參加,還有很多養魚業專家、學者參加。得到縣委縣政府領導的高度重視,多次過問指導會議接待事宜,之前還特批在水庫西壩頭建一座蘆湖賓館,經幾年籌建,會期臨近,賓館落成。百余人的會議,餐飲是個大課題,如何做出特色,做出品味,時任盧村水庫管理處處長戴家財處長著實動了一番腦筋。經商量后,認為邀請一名高級廚師掌勺是個關鍵。他想起在宜興善卷洞工作的一位廚師老鐘,戴處長在調任盧村水庫管理處之前,曾在新杭鄉任過黨委書記,新杭地處皖、蘇、浙交界處,與周邊鄉鎮單位領導相處很好,也結識了很多各界朋友。便派人專程去請鐘師傅,鐘師傅來到水庫管理處,又把盧村灌區管理所,具有烹調愛好的職工陳國慶也請來當他的幫手。陳當時三十多歲,很聰明,對烹調頗有研究。一切準備就緒,戴處長專程請來了當時的縣委書記葛家驊、縣政協主席程維等縣領導共同商量如何做好會議接待和住宿餐飲工作。晚上聚餐時,鐘師傅做了一桌很具特色的魚味菜,有熏魚、清炒魚片、紅燒肚當、雪菜魚絲、葡萄魚、糖醋魚片、溜魚丸、清燉魚頭砂鍋湯共十幾道菜。那幾道菜確實燒的好,色香味俱佳,很有特色,很有品味。沒吃前,縣領導看了就很滿意,但對砂鍋魚頭產生質疑!通常魚做湯時很難去掉腥味的,且又是魚頭也沒什么肉怕是不妥。


鐘師傅當著各位領導的面,將一道一道菜的做法、其風味加以介紹。最后指著砂鍋魚頭湯說,這道砂鍋魚頭是我的拿手絕活,也是一道保留手藝菜。我在善卷洞也很少做,除非接待外賓和省市級領導。因這道菜取材困難,制作工藝嚴謹,需要時間長,火功到位,佐料適中。你們不是看見這道砂鍋魚頭是最后上桌嗎?其實你們放心,下廚前戴處長已給我交代清楚,并說出其重要性,我在準備這桌菜時,對所需要的各種原材料、配料、佐料都做精選調配。特別是這道砂鍋魚頭,我在任何地方做時從不示人,因為大胖頭魚難尋,制作工藝麻煩,若是學不到位,反而弄巧成拙,那才真叫砸了鍋。幸好在你們這里,我需要的條件都能滿足。這個大胖頭魚足有十斤重。在制作過程中,剖魚、去鱗、挖腮、下段、清洗,都是按程序要求細心做的。在燒制過程中先去腥、整形、佐料預配,特別是佐料下鍋順序都有講究,過早過遲都不行,不但調不出味道,也可能破壞其營養價值。還要考慮到上桌時的魚形與湯的美觀等。介紹畢,鐘師傅說,大家先嘗嘗,先喝湯,品品味道如何。領導與客人們每人舀了一小碗,清清的湯,呈乳白色,濃濃的香味,入口綿潤。有人二次三次再舀,或搛魚肉慢慢品味,卻不想囫圇吞咽,讓這美味滯留口中,凝神享受。大家對這桌菜贊不絕口,特別是對大砂鍋魚頭更是叫絕。程維主席問這魚頭鍋子叫什么名菜,鐘師傅說我們那里叫“砂鍋魚頭”。這時,葛家驊書記說,這里不是叫蘆湖嗎,何不叫“蘆湖魚頭”呢。大家齊聲稱贊好,有地域特色,從此“蘆湖魚頭”就成了蘆湖賓館保留菜肴。陳國慶也得到鐘師傅的真傳,其次又傳與李中群,89年管理處領導決定派李中群、單榮兵專程到省城稻香樓賓館進修廚藝半年。90年代初,蘆湖魚頭已成賓館主打品牌,享譽省內外。


華東淡水漁業會議第三屆在江蘇沙河水庫召開時,經介紹也請了鐘師傅做主廚,推出砂鍋魚頭。沙河水庫也有大胖頭魚,但庫水水體污染,泥腥味重,難以做出上等菜肴。當時鐘師傅建議到盧村水庫取大胖頭魚,沙河水庫管理局派專人來蘆湖調一車胖頭魚回去,為會議餐飲特供。自那以后,盧村水庫漁場每年都要向沙河水庫提供20多噸八斤以上胖頭魚,據說在沙河水庫(現在叫天目湖)只有上級領導和貴賓才能品嘗到正宗的盧村水庫提供的砂鍋魚頭,因而他們也打出響當當的“沙河魚頭”品牌,傳遍大江南北。

廣德盧湖胖頭魚!

目前廣德的各大飯店及特色餐飲館都推出了自己的品牌“砂鍋魚頭”,有的能用胖頭魚的頭、身、尾、翅做出三十多道花樣的全魚宴,也堪稱一絕。以前廣德沒有大水面,吃魚很困難。舊時,逢年過節魚難買,接待客人時為圖吉利,用木頭刻制成魚樣,配上作料,十分形象,同其它菜肴一道上席,人們戲稱為看菜。如今蘆湖年產幾十萬斤鮮魚,不但解決了廣德人吃魚難的狀況,同時也為周邊大城市高級飯店提供了優質蘆湖胖頭魚?,F在,蘆湖胖頭魚與廣德四大名珍(笄山筍、桐花魚、沙河鱉、雙冠雞)一起共同為開放的廣德打出精美的名片。文/楊 益



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